이 책의 특징은 초창기 식생활에 대한 구체적인 연구는 1960-70년대부터 프랑스를 중심으로 이루어졌다. 이 때는 `칼로리와 영양학적 가치`라는 두 가지 변수를 이용하여 음식을 계량적으로 접근하였던 것이 특징이다. 그러나 점차 식생활이 서구화, 전문화하면서 음식물의 수량적 연구에서 심미적이고 질적인 연구가 시작되었다. 여기에 발맞춰 우리 나라의 식생활 패턴도 시대적인 요구에 부응할 수 있는 다영향 요인으로 인해 서구화 현상이 두드러지게 나타나게 되었다.
집필자의 호텔 실무 경험과 대학에서 10여 년간의 조리 분야 연구를 바탕으로 서양 요리를 처음 대하는 일반인들은 물론이고 호텔, 외식, 조리 및 식품 관련 전공 학생, 조리 전문 조리사들, 가정 주부 등도 이해하기 쉽도록 체계적으로 구성하였다.
목차
1편ㆍ서양 조리의 이론적 개론
1장 조리의 일반적 이론 2장 서양 조리의 개요 3장 주방의 조직과 직무 4장 위생 및 안전 관리 5장 조리 기물 및 기기의 종류 6장 메뉴 계획과 관리 7장 식재료 및 원가 관리 8장 치즈와 유제품 9장 향신료(Spices)와 조미료 10장 조리의 과학적 원리 11장 스톡과 소스(Stock and Sauce) 12장 퓨전음식(Fusion Cuisine)
