■ 책 소개

명품 음식점을 만들기 위한 조건

음식의 노하우는 어찌 보면 단순한 두세 가지의 배합에서 나옵니다. 오늘날의 외식업은 몇 년 전의 창업 시장하고는 확연히 다른 노하우 비법만으로는 성공할 수 없는 시대입니다. 따라서 본서는 외식업을 준비하는 분들과 현재 외식업의 노하우 비법을 궁금해 하는 분들을 위해 가장 기본인 음식 맛의 비법을 외식 창업주들에게 조금이나마 도움이 되길 간절히 바라는 마음으로 노하우 비법 노트 책을 공개합니다.

어렵게 준비한 노하우 비법 노트 책을 통하여, 독자분들에게 당부하고 싶은 말은

첫째, 이 책을 기본 바탕으로 나만의 레시피를 연구하고 만들어, 운영하는 본인 매장의 노하우로 만들기를 바라며,
둘째, 주먹구구식의 레시피가 아닌, 정확한 계량을 원칙으로 노하우를 만들기 바라며,
셋째, 음식 맛이란 열 명이 먹어서 다 만족할 수 없으므로 약 70%가 만족하는 맛이 나오면 흔들리지 말고, 그 맛을 유지하여 추진력을 가지고 오픈하시길 바랍니다.

마지막으로 현시대에는 음식 맛만이 꼭 성공하는 것이 아니므로, 세상과 나의 주변과 내가 타협할 수 있어야만 창업의 성공을 맛 볼 수 있다라고 말하고 싶습니다.

부족한 부분이 많지만, 노하우 비법 노트 책으로 인해 외식업 점주님이나, 외식 창업을 준비하는 모든 분들에게 조금이나마 디딤돌이 되어 주기를 바랍니다.

<노하우 비법 노트 책의 구성>
- 대박 식당에 꼭 필요한 탕류 메뉴 60가지를 수록하였습니다.
- 탕류 메뉴와 어울리는 찬류류 20가지를 수록하였습니다.
- 쉽게 공개하지 않는 육수와 각종 양념/면류,반죽 만들기 비법 24가지를 수록하였습니다.

<노하우 비법 노트 책의 특징>
- 업소에서 사용할 수 있는 메뉴 비법에 중점을 두었습니다.
- 메뉴에 맞는 식재료의 사용량을 그램으로 표기하고, 원가 계산을 할 수 있도록 준비했습니다.
- 소스 및 양념을 제대로 만들 수 있도록 그램(g)으로 표기하고, 개개인이 본인의 노하우 비법을 연구하고 만들 수 있도록, 양념과 소스 매뉴얼을 별도로 표기했습니다.
- 복잡한 방식보다는 간략하게 만드는 방식으로 중요한 노하우 비법만 담았습니다.
- 여러 가지로 응용할 수 있도록 같은 메뉴라도 소스와 양념 만드는 법이 각각 조금씩 다르게 만들었습니다.
- 스페셜 메뉴만을 엄선하여 정리하고, 필요한 부분만 구입 후 배울 수 있도록 정리했습니다.

■ 추천사

성공한 식당들은 과거의 흐름에서 얻은 교훈을 바탕으로 현재를 일궈내는 능력이 대부분 탁월합니다. 21세기에 외식 사업으로 성공하려면 미래의 변화 추이를 예측하고 철저하게 준비해야만 가능합니다. 과거와 현재 그리고 미래에 성공을 했거나 할 식당들의 핵심적인 성공 요소들은 각각 다를 것입니다. 성공적인 경영은 구성원과 조직이 현재의 트렌드를 제대로 읽고 또 그에 따른 정교한 지식들을 얼마만큼 습득하고 있는가에 달려 있습니다. 이 책에서는 트렌드를 읽는 경영이 얼마나 소중하고 피할 수 없는 대세인가를 일목요연하게 꼬집어 들어가고 있습니다. 더불어 외식 경영자에게 그런 마인드를 갖도록 경각심을 더욱 불러일으켜 줄 것입니다.

(중간 생략)

우리는 흔히 주변에서 장사가 잘 되는 음식점을 두고 ‘그 음식점 대박 났어!’라고 말합니다. 대박집과 쪽박집의 차이는 과연 어디에 있을까요? 돼지고기를 재료로 장사하는 업소를 예를 들어보면, 돼지갈비하면 사용하는 재료는 별 차이가 없을 것입니다. 그러나 운영하는 정도에 따라 명암은 성공과 실패로 현저하게 갈립니다. 과연 대박집은 ‘어떻게 운영하길래 그리고 그 성공의 비결은 무엇일까’하고 생각해 보게 됩니다.
음식점이란 정말 투자해 볼만한 가치가 있다고 확신합니다. 한해 국가 예산이 220조 원에 달합니다. 여기서 외식 산업이 차지하는 비중이 44조 원(20%)에 이릅니다. 이런 거대 산업임에도 불구하고 지금도 제대로 된 시스템을 발견하기란 그리 쉬운 일이 아닙니다. 외식업을 직접 현장에서 경험했고 또 강단에서 가르치는 입장에서 외식인의 한 사람으로 현실에 많은 책임감을 느낍니다.
치열한 경쟁 속에 살아남는 비결은 어디에 있을까? 그것은 다름 아닌 연구 노력이 필요하다는 것입니다. 때론 고3 수험생처럼 시간과 물질을 바탕으로 우리 점포만의 음식, 서비스, 판촉 전략 등 시스템과 매뉴얼화하여 다른 경쟁 점포가 따라오지 못할 명품 음식점을 만들어 가야 합니다.

강병남 (혜전대학교 호텔조리외식계열 교수)

■ 저자

장형심

- 외식과 창업(www.homefood89.com) 원장
- 한성대학교 한성대학원 외식경영학 석사 졸업
- 국가 조리 기능장
- 국가 조리 기능장 실기 감독
- 신흥대학교 호텔조리학과 주방관리론 강사 활동
- 소상공인 진흥원 자영업 컨설턴트

(경력)
- 원할머니 보쌈 메뉴개발 컨설팅 및 컨설턴트(2004~2011)
- 외식과 창업 운영(2006~2013)
- 명지대학교 체육 인재육성 컨설턴트 활동(2012~2013)
- 소상공인 진흥원 노하우 비법 컨설턴트 활동(2012~2013)
- 소상공인 진흥원 프렌차이즈 수준평가위원(2012~2013)
- at한국 농수산 식품 유통공사 식품 컨설팅전문위원(2013~2015)

노하우 비법 노트 책의 장/단점에 대하여
외식 창업 프로세스 사업 계획서의 의의 및 작성 방식
나의 사업 계획서 작성해 보기
필수! 창업하기 전 31가지, 이것만큼은 꼭 체크해 보자
창업에 대한 기본 절차
일반음식점 영업 시설의 기준
외식 창업에 필요한 서류 절차에 대하여 체크해 보기
매장에 필수! 일일 체크하는 습관을 길들이자

<노하우 비법 노트 탕류편>

1. 갈낙전골
2. 불낙전골
3. 곱창전골
4. 버섯불고기전골
5. 해물전골
6. 낙지전골
7. 황태콩나물국
8. 콩나물냉국
9. 옛날육개장
10. 사골해장국
11. 우거지해장국
12. 시락국
13. 굴해장국
14. 순대국
15. 도토리묵사발
16. 삼계탕
17. 녹두삼계탕
18. 찹쌀누룽지백숙
19. 초계탕
20. 오리영양백숙
21. 궁중삼계탕
22. 한방전복약백숙
23. 들깨견과삼계탕
24. 전복삼계탕
25. 통감자닭볶음탕
26. 아귀탕
27. 영양닭곰탕
28. 연포탕
29. 해물짬뽕탕
30. 영양꼬리곰탕
31. 도가니탕
32. 인삼갈비탕
33. 서더리탕
34. 알탕
35. 숭어수제비매운탕
36. 우럭매운탕
37. 생가리비해물탕
38. 묵은지감자탕
39. 뼈해장국
40. 설렁탕
41. 동태탕
42. 꽁치통조림김치찌개
43. 통돼지김치찌개
44. 의정부부대찌개
45. 해물부대찌개
46. 사골부대찌개
47. 차돌박이된장찌개
48. 해물된장찌개
49. 청국장찌개
50. 생콩비지찌개
51. 돼지불백찌개
52. 순두부찌개
53. 굴순두부찌개
54. 묵은지찌개
55. 섞어찌개
56. 짜글짜글찌개
57. 병어양념조림
58. 갈치무조림
59. 가자미간장조림
60. 묵은지고등어조림

<메뉴와 어울리는 찬류>

1. 오징어젓갈무침
2. 과일야채샐러드
3. 연근조림
4. 겉절이
5. 땅콩조림
6. 두부조림
7. 풋고추된장무침
8. 미니새송이버섯야채볶음
9. 콩나물겨자채
10. 야채전
11. 감자잡채
12. 비름나물된장무침
13. 깻잎나물볶음
14. 단호박조림
15. 쥐포채볶음
16. 고추무생채
17. 애호박나물
18. 야채달걀말이
19. 무말랭이무침
20. 마늘쫑무침

<육수 만들기>

육수와 각종 양념/면류,반죽 24종